การถนอมอาหารโดยการแช่แข็งถือว่าเป็นการถนอมอาหารที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง เนื่องจากเก็บอาหารไว้ได้นาน โดยที่ลักษณะจะไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมากนัก อย่างไรก็ตาม ในการแช่แข็งอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอาหารได้ดังนี้

 

1.  ความชื้นลดลง การลดลงของความชื้นเนื่องมาจากการระเหยน้ำจากผิวหน้าของเนื้อ ทำให้เกิดลักษณะไม่น่ารับประทาน เนื้อมีสีคล้ำ แห้ง กระด้าง และไม่มีรส

 

2.  เกิดการเหม็นหืน การเหม็นหืนเกิดขึ้นจากการออกซิไดซ์ของไขมัน การใช้สารกันหืนในผลิตภัณฑ์เนื้อแช่แข็งยังไม่มีการยืนยันว่าได้ผลหรือไม่ ดังนั้น การปกปิดผิวหรือบรรจุหีบห่อที่ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนก็ช่วยชะลอการเหม็นหืนได้

 

3.  จุลินทรีย์ แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่เติบโตที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ซึ่งถ้าอาหารยังไม่แข็ง สามารถเติบโตได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ^oF ปริมาณของจุลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารมีผลต่ออายุการเก็บของอาหารนั้น หากปริมาณจุลินทรีย์ที่ติดมากับอาหารมีน้อย อาหารนั้นก็สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน

 

4.  เอนไซม์ เอนไซม์ยังทำงานได้อย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิของอาหารแช่แข็ง พบว่าเอนไซม์บางตัวสามารถทำงานได้ที่อุณหภูมิต่ำถึง -100 ^oF ฉะนั้น หากจะควบคุมปฏิกิริยาของเอนไซม์จึงต้องใช้วิธีอื่นนอกเหนือไปจากการใช้ความเย็น

 

5.  พยาธิ การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นประโยชน์ในการทำลายพยาธิบางตัว ตัวที่ถูกทำลายได้ผลที่สุด คือ Trichinella spiralis ถ้าเก็บเนื้อหมูที่มีพยาธิตัวนี้ไว้ที่อุณหภูมิ 0 ^oF พยาธิจะตายหมด

 

6.  คุณค่าทางโภชนาการ กระบวนการแช่แข็งไม่ทำให้สารอาหารสลายตัว อุณหภูมิยิ่งต่ำ สารอาหารยิ่งมีความคงตัว อาหารที่แช่แข็งสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการในขั้นเตรียมอาหารก่อนแช่แข็งเป็นส่วนใหญ่ การบรรจุหีบห่อช่วยป้องกันการสูญเสียสารอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะวิตามิน

 

การเก็บและการใช้อาหารแช่แข็ง

อุณหภูมิของตู้แช่แข็งมีผลต่อระยะเวลาที่เก็บอาหาร อุณหภูมิยิ่งต่ำก็ยิ่งช่วยให้เก็บอาหารได้นานขึ้น ในการแช่แข็งควรใช้อุณหภูมิต่ำกว่า -18 ^oC (0 ^oF)