การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจำเพาะเจาะจง ดังนั้น ระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ซึ่งจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ

ประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อน

 

1. การลวก

คือการให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน้ำร้อน ไอน้ำร้อน ไมโครเวฟ หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง 70-105 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด การลวกมักใช้เพื่อเตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะนำไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การแช่เยือกแข็ง การทำแห้ง การผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อทำลายเอนไซม์ โดยความร้อนจากการลวกจะทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ การหืนจากปฏิกิริยา Hydrolytic rancidity การลวกผักผลไม้ด้วยน้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทินในเซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสทำให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ

 

2. การพาสเจอไรซ์

มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงมาก (ไม่ถึง 100 องศาเซลเซียส) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร โดยใช้เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที การใช้อุณหภูมิและเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น และต้องบริโภคให้หมดภายใน 3 วัน – 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง ของเหลว ของข้น หรือมีชิ้นเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท

 

3. การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า

มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้าไม่ได้เป็นการทำให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อคงรักษาคุณภาพของอาหารไว้ แต่ยังคงเหลือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนร้อน ซึ่งจุลินทรีย์ที่เหลือรอดนี้จะไม่สามารถเจริญได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาและขนส่งปกติ ทำให้อาหารเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง และปลอดภัยต่อการบริโภค มีอายุการเก็บไม่ต่ำกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง และสะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา

 

ทั้งนี้ ผู้ผลิตอาหารที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนจะต้องศึกษาและปฏิบัติตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน อาทิเช่น พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง พ.ศ.2560  และประกาศกระทรวงสาธารณสุขในเรื่องที่เกี่ยวข้อง