การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่เป็นปัญหาสุขภาพของประชากรไทย เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ อัมพฤกษ์อัมพาต และโรคไต รวมถึงส่งเสริมให้เกิดพฤติกรรมติดเค็ม ทำให้การลดปริมาณโซเดียมเป็นไปได้ยาก

 

องค์การอนามัยโลกได้กำหนดให้บริโภคโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเท่ากับเกลือประมาณ 1 ช้อนชา หรือน้ำปลาประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แต่จากผลการสำรวจที่ผ่านมาในประเทศต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงประเทศไทย พบว่าประชากรส่วนใหญ่บริโภคโซเดียมมากเกินกว่าความต้องการของร่างกายถึง 3-4 เท่าตัวซึ่งถือว่าอยู่ในสถานการณ์อันตราย และถ้าไม่ได้รับการควบคุมอาจทำให้อัตราการเจ็บป่วยจากโรคเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมเพิ่มสูงขึ้นในอนาคต

 

วิธีการที่นิยมใช้ปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร คือ การใช้สารทดแทนเกลือ หรือโพแทสเซียมคลอไรด์ แต่อย่างไรก็ตาม การใช้โพแทสเซียมคลอไรด์อาจก่อให้เกิดรสเฝื่อนในผลิตภัณฑ์ รวมถึงยังมีข้อควรระวังในการใช้กับผู้ป่วยบางโรค เช่น โรคไต หรือโรคหัวใจ ที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม ดังนั้นการหาแนวทางในการปรับลดโซเดียมโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติเค็มจึงมีความจำเป็น

 

ทางทีมผู้วิจัยได้ทำการศึกษากระบวนการการปรับลดขนาดอนุภาคเกลือทะเล (Particle size reduction) และใช้สารเสริมรสชาติ (Flavor induced saltiness) เพื่อใช้เป็นทางเลือกในการลดปริมาณโซเดียมหรือเกลือในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีรสชาติเค็มใกล้เคียงเดิม

 

ขอขอบคุณ : www.foodfocusthailand.com